1 范圍
本文件規定了供廈食品 原釀醬油的術語和定義、要求和檢驗方法。
本文件適用于第3章所定義的原釀醬油。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB/T 1355 小麥粉
GB 2715 食品安全國家標準 糧食
GB 2717 食品安全國家標準 醬油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.38 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測定
GB 5009.28 食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定
GB 5009.31 食品安全國家標準 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定
GB 5009.121 食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定
GB 5009.191 食品安全國家標準 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測定
GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
GB 5009.252 食品安全國家標準 食品中乙酰丙酸的測定
GB 5009.268 食品安全國家標準 食品中多元素的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 5461 食用鹽
GB/T 13382 食用大豆粕
GB/T 18186 釀造醬油
GB 22255 食品安全國家標準 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的測定
GB 29921 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
高鹽稀態發酵醬油 High-salt dilute fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經蒸料、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
[來源：GB/T 18186-2000，4.1]
3.2
原釀醬油 Natural fermented soy sauce
以非轉基因大豆和/或非轉基因脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為主要原料，經蒸料、制曲、發酵、淋油后，不添加味精、食品添加劑，再經滅菌、灌裝等工藝制的高鹽稀態發酵醬油。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 非轉基因大豆：應符合 GB 1352 的規定，并符合國家對非轉基因大豆相關的規定。
4.1.2 非轉基因脫脂大豆：應符合 GB/T 13382 及 GB 2715 的規定，并符合國家對非轉基因大豆的規定。
4.1.3 小麥：應符合 GB 1351 及 GB 2715 的規定。
4.1.4 小麥粉：應符合 GB/T 1355 及 GB 2715 的規定。
4.1.5 食用鹽：應符合 GB 2721 及 GB/T 5461 的規定。
4.1.6 生產用水：應符合 GB 5749 的規定。
4.1.7 其它輔料應符合國家相關標準的規定。
4.2 感官要求及檢驗方法
感官要求及檢驗方法應符合表1的規定。
表1 感官要求及檢驗方法
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤 | 取混合均勻的適量試樣于 60 mm～90 mm的白色瓷盤中，在自然光線或相當于自然光線的感官評定條件下，采用視覺法鑒別色澤和體態；采用嗅覺法鑒別香氣； 采用味覺法鑒別滋味。 |
香氣 | 濃郁的醬香及酯香氣 | |
滋味 | 味鮮美，醇厚，鮮、咸、甜適口 | |
體態 | 澄清，不混濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜 |
4.3 理化指標及檢驗方法
理化指標及檢驗方法應符合表2的規定。
表2 理化指標及檢驗方法
項目 | 指標 | 檢驗方法 | 備注 |
可溶性無鹽固形物 | ≥16.0 g/100mL | GB/T 18186 | 嚴于GB/T 18186高鹽稀態特級要求（≥15.00 g/100mL） |
全氮（以 N 計） | ≥1.60 g/100mL | GB/T 18186 | 嚴于GB/T 18186高鹽稀態特級要求（≥1.50g/100mL） |
氨基酸態氮 | ≥0.90 g/100mL | GB 5009.235 | 嚴于GB/T 18186高鹽稀態特級要求（≥0.80g/100mL）；嚴于GB 2717高 鹽 稀 態 特 級 要 求 （≥ 0.40g/100mL） |
銨鹽（以 N 計） | 不得超過氨基酸態氮的28 % | GB 5009.234 | 參考《釀造醬油質量通則》報批稿要求，嚴于GB/T 18186 |
乙酰丙酸 | ≤0.1% | GB 5009.252 | 使用臺灣地區CNS 423 《醬油》 |
4.4 污染物限量及檢驗方法
污染物限量及檢驗方法應符合表3的規定。
表3 污染物限量檢驗方法
項目 | 限量值/（mg/kg） | 檢驗方法 | 備注 |
鉛（以Pb計） | 0.5 | GB 5009.12或GB 5009.268 | 嚴于GB 2762（限量值:1mg/kg） |
總砷（以As計） | 0.3 | GB 5009.11或GB 5009.268 | 嚴于 GB 2762 （限量值 :0.5 mg/kg） |
汞（以Hg計） | 0.05 | GB 5009.17或GB 5009.268 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
鎘（以Cd計） | 0.2 | GB 5009.15或GB 5009.268 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
3-氯-1,2-丙二醇 | 0.02 | GB 5009.191 | 使用歐盟委員會條例(EC)No 1881/2006《食品污染物限量》整合版，嚴于GB 2762 （ 限量值:0.4 mg/kg） |
4.5 真菌毒素限量及檢驗方法
真菌毒素限量及檢驗方法應符合表4的規定。
表4 真菌毒素限量及檢驗方法
項目 | 項目英文名稱 | 限量值/（μg/kg） | 檢驗方法 | 備注 |
總黃曲霉毒素 （B1+B2+G1+G2） | Total aflatoxin （B1+B2+G1+G2） | 5.0 | GB 5009.22 | 使用新加坡《Food Regulation》 |
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