一、雞精無塵車間工程概述

    雞精作為第二代復合調味品，其味道鮮美、使用方便、營養豐富得到大眾的喜愛，因此雞精的市場前景非常廣闊。然而，在市場競爭十分激烈的今天，如何生產出高品質的雞精產品已成為各生產廠商積極探求的方向。

    它的基本成分是在含有40％的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，

    雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復合生產的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。

    雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。

    雞精含有豐富的營養成分，含有多種氨基酸、蛋白質和維生素等，營養價值比味精更高；可以補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。

二、雞精生產技術和工藝

    1、雞精（粉狀）工藝流程

    食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精 +攪拌均勻包裝成品。

    備注：注意室內相對溫度、防止吸潮。

    2、塊狀雞精生產工藝：

    食鹽+雞油、食用色素+雞膏攪拌均勻+雞肉粉體香精邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、攪拌均勻+雞肉粉攪拌均勻+糖、味精、糊精攪拌均勻+抗結劑+攪拌均勻壓片包裝成品。

    3、粒狀雞精生產工藝

    鹽、糖、味精、80目粉碎備用

    鹽+雞油攪拌均勻+雞膏攪拌均勻+I+GSSATBHQ 攪拌均勻+香辛料攪拌均勻+雞香精攪拌均勻+味精、糖攪拌均勻+淀粉、糊精攪拌均勻+少量水攪拌均勻。

    備注：

    （1）整個加料、攪拌、混合的過程、混合的過程，大致15-20分鐘，旋轉擠壓、造粒。

    （2）14目或16目，也可根據實際要求確定造粒目數，70℃沸騰干燥（大約15-30分鐘）,振動過篩整粒+1%-1.5%雞香精混合均勻包裝成品。

    （3）嚴格控制加水量。

    （4）粉碎細度。

    （5）干燥溫度。

三、雞精生產工藝流程

    調和混合→ 造粒→ 干燥(冷卻) → 篩選→ 包裝。

    1.原料添加順序

    原料的添加順序對雞精的著色均勻程度影響較大，食鹽、味精、白砂糖和I+G等，顆粒吸水后，分散性好，不結塊。而麥芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易結塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。

    2.添加塑性改良劑和水分

    要想形成良好的造粒效果，必須調節相應的水分含量，如果水分太高，不僅在烘干時加大生產成本，而且容易導致造粒后結塊；如果水分太低，不易形成良好的顆粒；并且水分隨著造粒的工藝和設備不同而有所差異。一般形成良好的塑性條件水分應控制在8%左右。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。

    特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。

    因此，采用低溫、短時、快速熱風干燥，可以將雞精調味料中的雞肉粉先期提制出，再進行定氮測定即為特性氮。

    在雞精的生產中，大部分會產生結塊現象，如果返工，則浪費太大，現在則有整粒機來解決這一問題，結塊料進入整粒機瞬間便可得到顆粒。

四、雞精無塵車間工程設計要求

    企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產用廠房能滿足原料處理、攪拌、混合、濃縮、 干燥（造粒）和成品包裝的工藝要求，成品包裝應與生產區域相對獨立。