一、蘋果汁工藝流程

    對工藝流程進行分析，分解各個步驟，流程如下：

    原料果驗收一清洗揀選一破碎一壓榨一粗濾一第一次巴氏殺菌一冷卻一酶解一澄清一超濾一脫色一濃縮一混合一第二次巴氏殺菌一包裝材料驗收一無菌灌裝一冷藏一成品。

    1 收果與運輸

    （1）蘋果主要從當地收集，應為新鮮的蘋果，以免水分蒸發太多、影響原料利用率。

    （2）運輸不當往往會造成很大的損失，因此蘋果的運輸也是一個很重要的環節。運輸時必須注意保持原料完整性，防止震蕩、細菌侵入等造成原料浪費。盡量縮短中途停留時間，提高運輸效率，以免蘋果變質。

    2 原料的驗收

    每年 4 月、6 月、7 月份由采供部負責分三次對原料產地進行普查，確定安全收購區域。4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進行檢驗農藥殘留及重金屬，根據供貨數量以及化驗室檢驗結果評定合格供應商。原料供應商應具備“農藥殘留普查合格證明”，在原料果進廠時，檢查每車原料果的“農藥殘留普查合格證明” ，對無此證明的蘋果拒收，并做記錄。蘋果質檢部按照《蘋果收購程序》和《蘋果質檢辦法》對蘋果進行檢驗、將檢驗合格的蘋果收入果槽，不合格的蘋果拒收。

    無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進廠后，采供部及時委托技術質檢部進行檢驗，檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時依照先進先出的原則；酶制劑存放在0-5℃的冷藏庫中，使用時依照先進先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進廠后，采供部及時委托質檢部進行檢驗，檢驗合格后入庫，分類存放并做明確的標識。

    3 蘋果的預處理

    步驟：（初驗合格的蘋果）一稱重計量一暫存一初洗蘋果在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進行初步清洗，初步清洗有兩個過程，水流輸送清洗和提升機噴淋清洗。在清洗時把粘附在原料上的泥土、雜質、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農藥和部分微生物，清洗環節必須符合食品衛生要求。果槽及周邊環境衛生由裝卸工負責，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛生。

    4 揀選

    在揀選臺上對蘋果進行揀選，主要揀出霉爛變質果，按照揀選要求規定削去腐爛點，把一些腐敗的蘋果或腐爛部分去除掉（腐爛率≤2%）, 一些雜質通過揀選臺被揀出，以免下一步進行破碎時這些雜物進入蘋果汁，在揀選后隨機抽查一定量的蘋果（＞1kg），然后稱重并計算。

    5 清洗

    在洗果機上通過毛刷及水流噴淋進行蘋果的清洗，通過破碎前的提升機進行清洗。

    6 破碎

    通過破碎機將清洗干凈的蘋果用破碎機破碎為4-6mm的果漿，以備后面進行壓榨。在破碎的過程中要控制力度，否則在泵送過程中會受到影響，影響泵送的效率。依據蘋果收購季節以及品種，破碎顆粒有所不同。要求分前、中、后三期更換破碎機篩網，分別用小、中、大篩網。在每年新收蘋果時，由于蘋果成熟度不夠，一般控制在1cm-2cm之間，可以提高出汁率。到后期由于蘋果成熟度增加，壓榨時如果顆粒過小，會在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時一般控制在2cm-3 cm之間。

    7 壓榨

    壓榨所采用的是帶式壓榨機。在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在3cm-6cm 之間，榨帶張力的調節，根據果漿的性質加以調節，以出汁率作為衡量標準。如果需要，可以在一次壓榨后的果渣加等量水浸漬后再進行二次壓榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度較高，增加的出汁率已無經濟性可言，就取消這一步操作。

    一榨：壓榨時間：50-60min ;出汁率：80-85%;

    二榨：加水量：果渣：水二1 : 1 ;設定出汁率：＞50%;壓榨時間：30-40 min。

    8 第一次巴氏殺菌

    通過破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產生的褐變將提高成品的色值，降低品質。此外還會受到一定的細菌污染，因此要進行第一步巴氏殺菌。殺菌的主要目的有三個：(1) 滅酶(2) 殺菌(3) 淀粉糊化。若殺菌不徹底，可造成致病菌殘留、微生物腐敗。在97±2℃的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細菌、使蘋果中固有的酶失活，使蘋果中含有的淀粉糊化，之后果汁經管道進入冷卻板片迅速降溫至49-52℃，,由管道送至酶解澄清罐，以方便下一步進行酶解。

    9 酶解

    加入淀粉酶、果膠酶進行酶降解，在其作用下，果汁中的果膠和淀粉被分解成可溶性的小分子物質。要求：酶制劑存放溫度在0-5℃；酶反應溫度49-52℃；從酶解罐進料開始到出料結束，酶解時間90min。經檢測均為顯陰性時，再根據終產品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清劑。經過酶降解和澄清后的果汁直接進入超濾循環罐，以備精過濾。

    10 超濾

    超濾開機時要求濁度為O.1-0.6 NTU時，方可向下一工序送料。每半個小時要對滲透液做有無雜質感官檢測。在超濾滲透液流量不能滿足生產需要時，應按規定程序清洗，清洗前須加水稀釋循環罐果汁，過濾至糖度低于 2.0 oBX時，超濾方可排空。超濾膜一般選用聚砜膜，截留分子量一般為30000dalton。

    11 樹脂脫色

    脫色的需要根據產品的色值來決定。超濾后清汁由清汁罐泵入樹脂柱，經過樹脂的吸附作用進行脫色處理，除去果汁中的單寧、酚類物質。一般選用大孔吸附樹脂HPD200L 用于濃縮蘋果汁的生產。大孔吸附樹脂能使果汁保持原有新鮮的滋味和香氣。

    脫色樹脂要求：吸附終點清汁指標：色值＞65%;

    脫酸樹脂吸附要求：吸附終點清汁指標：酸度：V 0.04% ;顏色：水白色。

    12 濃縮

    本設計5效管式蒸發器進行濃縮。實踐表明，采用5效管式蒸發器擁有較好的經濟性。

    清汁進入蒸發器進行蒸發濃縮，一般濃縮到原體積的1/6左右，可以控制最終糖度在70±1Brix 。

    13 批次罐指標調整經過濃縮的產品用泵輸送至批次罐中暫存，當液位達到攪拌器(大概達到25t 物料)時開始攪拌，果汁邊進邊攪拌，罐滿后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個批次，開始攪拌直到進料結束后40-60min止；批次罐進料約30t時做糖度檢測，以便及時調整進料糖度。停止攪拌后測糖度、色值、濁度指標、酸度( 有要求時測) 。批次罐滿罐后化驗員按照內控指標進行檢測，微生物化驗員每罐檢測耐酸耐熱菌指標。中心化驗室化驗員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸;符合內控指標要求后，下發灌裝通知單。接到灌裝通知單后，將濃汁通過羅茨泵輸入巴氏殺菌板片進行殺菌。

    14 第二次巴氏殺菌

    在灌裝前必需經過巴氏殺菌，這是HACCP計劃第三個CCP點，過程中要注意控制溫度和保持時間。將進入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在97±2℃的溫度下，維持30s左右，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速冷卻至15-20℃,進入灌裝工段。此CCP點控制要求是殺菌后的果汁微生物指標：細菌總數T.P.C≤10個/mL，大腸菌群≤ 3個/100mL，酵母/霉菌≤ 10個/mL，致病菌不得檢出。

    15 無菌灌裝

    后巴氏殺菌無菌灌裝的三個條件：(1)物料的無菌(2) 包裝材料的無菌(3)灌裝環境的無菌。采用進口的罐裝機進行灌裝，灌裝前先將灌裝口噴射高溫(＞95℃)蒸汽，殺死可能存在的微生物，再開始灌裝，灌裝重量通過質量流量計來控制。灌裝后的成品直接入庫。

二、蘋果汁無塵車間工程設計要求

    1.生產車間依其清潔度要求一般分為：非食品生產處理區（辦公室、配電、動力裝備、檢驗室等）、一般作業區（以果蔬為原料的清洗區、水處理區、倉儲區、外包裝區等）、準清潔作業區（殺菌區、配料區、預包裝清洗消毒區等）、清潔作業區（灌裝防護區）。

    生產食品工業用濃縮液（汁、漿）的還應設置原料清洗區（與后續工序有效隔離）。

    對于有后殺菌工藝的，灌裝防護區可設在“準清潔作業區”，殺菌區可設在“一般作業區”。

    2.生產場所或生產車間入口處應設置更衣室，洗手、干手和消毒設施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設施。

    3.清潔作業區入口應設置二次更衣區，洗手、干手和（或）消毒設施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設施；清潔作業區應滿足相應空氣潔凈度要求，為10萬級清潔廠房。符合下列條件之一的，可豁免上述要求：使用自帶潔凈室及潔凈環境自動恢復功能的灌裝設備；使用灌裝和封蓋（封口）都在無菌密閉環境下進行的灌裝設備；非直接飲用產品[如食品工業用濃縮液（汁、漿）、食品工業用飲料濃漿]。

    4.準清潔作業區及清潔作業區應相對密閉，設有空氣處理裝置和空氣消毒設施。