1 范圍
本標準適用于火鍋底料。
本標準不適用于火鍋蘸料（油碗）。
2 術語和定義
2.1 火鍋底料
以食用油脂、水、食用鹽、香辛料、醬類、豆制品、食糖、醬腌菜、蔬菜及其制品等中的一種或多種為原料，添加或不添加食品添加劑及其他輔料，經預處理、炒制或熬制、包裝等工藝制成的火鍋用調味料。
2.2 液態火鍋底料
常溫下呈液體狀、易流動的預包裝火鍋底料。
2.3 半固態火鍋底料
常溫下呈固、液混合狀，且易改變形態的預包裝火鍋底料。
2.4 固態火鍋底料
常溫下呈固體狀，不易改變形態的預包裝火鍋底料。
2.5 清湯火鍋底料
以畜禽肉骨、水、食用鹽、香辛料、醬類、豆制品、食糖、蔬菜及其制品等中的一種或多種為原料，添加或不添加食品添加劑及其他輔料，較少使用麻辣料和食用油的液態火鍋底料。如：番茄火鍋底料、菌菇火鍋底料等。
3 分類
火鍋底料按產品常溫形態分為：液態火鍋底料、半固態火鍋底料、固態火鍋底料；按產品銷售包裝類型分為：單一包裝火鍋底料、組合包裝火鍋底料。
4 技術要求
4.1 原料要求
原料應符合相應的食品標準和有關規定。
4.2 感官要求
感官要求應符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
項目 | 要求 | 檢驗方法 | ||
液態火鍋底料 | 半固態火鍋底料 | 固態火鍋底料 | ||
色澤 | 具有本產品相應的色澤 |
取適量試樣于白色瓷盤，在自然光下觀察色澤，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 | ||
滋味氣味 | 具有本產品相應的香氣、滋味，無異味 | |||
組織形態 | 常溫下呈液態 | 常溫下呈固液混合態 | 常溫下呈固態 | |
雜質 | 無肉眼可見外來雜質 | |||
4.3 理化指標
理化指標應符合表 2 的規定。
表 2 理化指標
項目 | 指 標 |
檢驗方法 | |||
液態火鍋底料 | 半固態火鍋底料 | 固態火鍋底料 | |||
酸價 a（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） | ≤ | 3.0 | GB 5009.229 | ||
過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） | ≤ | 0.25 | GB 5009.227 | ||
亞硝酸鹽 b（以 NO2-計）/（mg/kg） | ≤ | 10 | GB 5009.33 | ||
總砷（以As 計）/（mg/kg） | ≤ | 0.1 | 0.2 | 0.4 | GB 5009.11 |
鉛（以 Pb 計）/( mg/kg) | ≤ | 0.1 | 0.2 | 0.5 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素 B1/(μg/kg) | ≤ | 5.0 | GB 5009.22 | ||
總固形物 c/（g/100g） | ≥ | 30.0 | — | — | 附錄 A |
注 a:不適用于配料中含有食醋、酸味調節劑的火鍋底料；配料中含有豆瓣醬時不應超過 4.0 mg/g。注 b:僅適用于含腌漬蔬菜的火鍋底料。 注 c:僅適用于清湯火鍋底料。 | |||||
4.4 其他污染物限量
其他污染物應符合GB 2762中復合調味料的規定。
4.5 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 中復合調味料的規定。
5 其他
5.1 制樣
組合包裝火鍋底料應混合處理后取樣。
5.2 標簽
標簽應符合GB 7718和GB 28050的相關規定，并標注產品類型。
附 錄 A
（規范性）
總固形物的測定
A.1 儀器
A.1.1 恒溫干燥箱：控溫精度±2℃
A.1.2 干燥器：內盛干燥劑
A.1.3 分析天平：感量0.1mg
A.1.4 稱量皿
A.1.5 海砂
A.1.6 恒溫水浴鍋
A.1.7 組織搗碎機
A.2 分析步驟
A.2.1 試樣準備
單一包裝的清湯火鍋底料樣品混合均勻后取樣。
組合包裝火鍋底料取樣時，應將干制蔬菜包、干制菌菇包等全部料包倒入組織搗碎機內搗碎，混合均勻后取樣。
A.2.2 測定
稱取試樣5g～10g(精確至0.0001g)于已知稱量恒重并盛有一定量海砂的稱量皿中，在水浴上蒸發至干，取下稱量皿，擦干附著的水分，在放入恒溫干燥箱內，在101℃～105℃下烘2h，取出移入干燥器內 冷卻，30min后稱量，再次放入恒溫干燥箱內烘干，直至恒重。
A.2.3 結果計算
按式（A.1）計算總固形物：
式中：
X——樣品中總固形物的含量，g/100g；
m——試樣的質量，g；
m1——烘干后試樣加海砂和稱量皿的質量，g；
m2——海砂和稱量皿的質量，g；
所得結果保留至一位小數。
A.2.4 精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。
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