1 范圍
本文件規定了苦蕎醋及苦蕎甜醋的術語定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于苦蕎醋及苦蕎甜醋的生產和檢驗。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2715 食品安全國家標準 糧食
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB/T 10458 蕎麥
GB 12456 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB 13104 食品安全國家標準 食糖
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
苦蕎醋 buckwheat vinegar
是以苦蕎麥為主要原料，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。
3.2
苦蕎甜醋 buckwheat sweetened vinegar
苦蕎醋經添加食糖等輔料制成的食醋。
4 技術要求
4.1 原輔料
4.1.1 原料
苦蕎麥：應符合GB/T 10458 的要求。
4.1.2 輔料
a) 麩皮應符合 GB 2715 的規定；
b) 食用鹽：應符合GB/T 546的要求；
c) 食糖：應符合GB 13104的要求；
d) 食品添加劑：應選用GB 2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
4.1.3 生產用水
應符合GB 5749的要求。
4.2 衛生要求
應符合 GB 8954 的規定。
4.3 感官要求
感官要求符合表1規定。
表1 感官要求
項目 | 要求 |
色澤 | 具有產品應有的色澤 |
香氣 | 具有產品特有的香氣 |
滋味 | 酸味柔和，無澀味，無異味 |
體態 | 澄清，允許有少量沉淀 |
4.4 理化指標
符合表2中要求。
表2 理化指標
項目 | 指標 |
總酸（以乙酸計）/(g/100mL) 苦蕎醋 ≥ 苦蕎甜醋 ≥ |
3.5 2.5 |
4.5 污染物限量和真菌霉素限量
4.5.1 污染物限量應符合表 3 的規定。
表 3 污染物限量
項 目 | 指 標 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ | 0.9 |
4.5.2 真菌毒素限量應符合 GB 2761 的規定。
4.6 微生物限量
微生物限量應符合表 4 的規定。
表4 微生物限量
項 目 | 采樣方案 a 及限量 | |||
n | c | m | M | |
菌落總數/（CFU/mL） | 5 | 2 | 103 | 104 |
大腸菌群/（CFU/mL） | 5 | 2 | 10 | 102 |
a 樣品的分析及處理按 GB 4789.1 執行。 | ||||
4.7 食品添加劑
4.7.1 食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法） 不可用于食醋。
4.7.2 食品中營養強化劑的使用應符合 GB 14880 的規定。
4.8 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
5 試驗方法
5.1 感官
以目測、鼻嗅、口嘗的方式進行檢驗：
a) 色澤、體態：將樣品搖勻靜置后，取 20mL 放于比色管中，在自然光、白色背景下觀察其色澤和體態；
b) 香氣：用量筒取樣品 50mL 放于 150mL 錐形瓶中，將瓶輕輕搖動，嗅其氣味；
c) 滋味：用刻度吸管定量，吸取樣品 0.5mL 滴入口內，反復吮咂，鑒別其滋味優劣及后味。第二次品嘗時，須用清水漱口后進行。
5.2 理化指標
5.2.1 總酸
按GB 12456 的規定執行。
5.3 污染物限量和真菌毒素限量
5.3.1 污染物限量按 GB 2762 中所述的試驗方法執行。
5.3.2 真菌毒素限量按 GB 2761 中所述的試驗方法執行。
5.4 微生物限量
5.4.1 菌落總數
按GB 4789.2 的規定執行。
5.4.2 大腸菌群
按GB 4789.3 的規定執行。
5.5 凈含量
按JJF 1070 規定的方法測定。
6 檢驗規則
6.1檢驗總體規則
從成品庫同批產品的不同部位隨機抽取樣品，進行出廠檢驗和型式檢驗。
6.1.1出廠檢驗
成品出廠檢驗的項目為：感官特性、總酸、大腸菌群、菌落總數、凈含量。
6.1.2型式檢驗
——在正常生產情況下，型式檢驗項目為一年檢測兩次，型式檢驗項目為本文件要求的全部項目；
——有下列情況之一時亦應做型式檢驗：
●工藝、原材料有較大改變時；
●停產半年后又恢復生產時；
●國家質量監督部門提出檢驗要求時；
●出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時。
6.2 判定規則
6.2.1 出廠檢驗
出廠檢驗的判定如下所示：
a) 出廠檢驗項目全部符合本標準要求，判為合格品；
b) 出廠檢驗項目中有一項指標不符合本標準，可以加倍抽樣復檢，復檢后如仍不符合本標準， 判為不合格品；
c) 食品安全指標中的微生物指標如不合格則不得復檢，判為不合格品。
6.2.2 型式檢驗
型式檢驗的判定如下所示：
a) 型式檢驗項目全部符合本標準要求，判為合格品；
b) 型式檢驗項目有一項不符合本標準，可以加倍抽樣復檢，復檢后仍不符合本標準，判為不合格品；
c) 食品安全指標中的微生物指標如不合格則不得復檢，判為不合格品。
7 標志、包裝、運輸及貯存
7.1 標志
標簽內容應符合GB 7718的要求。標簽應標示總酸含量，產品的包裝標識上應醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。
7.2 包裝
包裝的方式和要求符合以下內容：
a) 包裝方式：用玻璃瓶、塑料瓶、塑料壺、塑料袋等方式包裝，封口嚴密，包裝牢固；
b) 包裝要求：包裝材料應符合相應國家標準和有關規定，外包裝應標注“易碎物品”、“怕曬”、“怕雨”標志并符合 GB/T 191 的規定。
7.3 運輸要求
產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋劑擠壓碰撞。運輸工具應清潔衛生，嚴禁與不潔或有毒有害物品混運。
7.4 貯存要求
產品應貯存在陰涼、干燥、通風的專用倉庫內，嚴禁與不潔或有毒有害物質混貯。瓶裝產品的保質期不應低于12個月，袋裝產品的保質期不應低于6個月。
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