1 范圍
本文件規定了江蘇地區紅茶加工的術語和定義、鮮葉要求、加工工藝技術、包裝和貯藏。
本文件適用于江蘇紅茶的加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 13738.2 紅茶 第2部分：工夫紅茶
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1071 茶葉貯存通則
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術規程
3 術語和定義
GB/T 13738.2、SB/T 10034界定的術語以及下列術語和定義適用于本文件。
4 鮮葉要求
4.1 鮮葉質量
要求芽葉新鮮勻凈，無病蟲葉，無雜質等。鮮葉等級要求參考表1。
表1 鮮葉等級
級別 項目 | 特級 | 一級 | 二級 | |
芽葉組 成比例 (%) | 單芽或一芽一葉 | ≥85 | ≥50 | - |
一芽二葉 | ≤15 | ≤30 | ≥65 | |
一芽三葉 | - | ≤20 | ≤35 | |
4.2 運輸
應符合GB/T31748的規定，裝運鮮葉時采用通氣性好、清潔無異味、不易變形的簍、筐等專用器具，應避免陽光直曬，避免擠壓。
4.3 攤放
攤放場所按照NY/T 5019規定。鮮葉不直接接觸地面。攤晾厚度一般在10cm～15cm之間。
5 加工工藝技術
茶葉加工過程應符合GB/T 32744的規定。
5.1 萎凋
分為室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。至葉色轉為暗綠，萎凋葉折梗不斷，略有粘手感覺，手捏成團，松開不易彈散，葉片青氣消失，有一定的清香或花香為適度。萎凋結束葉片含水率為55％～65%。
5.1.1 室內自然萎凋
萎凋室應空氣流通、寬敞、清潔，溫度25℃左右，濕度70％左右。內設萎凋架，每架放萎凋簾10層～15層，每層間距15cm～20cm，底層離地20cm，攤葉量1kg/㎡左右，攤葉要均勻，適當翻動。一般春季18h～24h完成萎凋，夏季10h～12h完成萎凋。
5.1.2 日光萎凋
將鮮葉攤放在竹簾（竹墊）上，直接曬在日光下。攤放厚度2cm～3cm，隔20min～30 min輕翻一次。春季萎凋1h～2h，夏季，上午10時之前或下午2時后萎凋1h左右。曬至葉面卷皺后，萎凋葉應及時收回至陰涼室內繼續攤涼。
5.1.3 萎凋槽萎凋
萎凋前在攤葉簾上鋪一層紗網，萎凋時將鮮葉均勻攤放在攤葉簾上，攤葉厚度10cm～15cm，出風口溫度控制在35℃～38℃，萎凋時間4h～6h，中間進行3次～5次翻拌。
5.1.4 補光
有條件的加工企業，在室內自然萎凋或萎凋槽萎凋過程中，可使用1500lx黃光（585nm～590nm）或15W/m2遠紅外光進行人工補光，黃光照射時間9h～12h，遠紅外光照射時間2h～3h。
5.1.5 搖青
有條件的加工企業，萎凋過程中可適當采用搖青措施。萎凋槽萎凋2h～4h后，或室內自然萎凋6h～8h后，將萎凋葉放入搖青機分次搖青，第1次轉速為20r/min，持續2min～3min，靜置攤放1h，第2次轉速為30r/min，持續3min～5min，攤放1h后，結束萎凋。
5.2 揉捻
選用揉捻機，加壓方式輕-重-輕。重萎凋重揉，輕萎凋輕揉。嫩葉輕揉，老葉重揉。夏秋季節如揉捻車間室溫過高，應采取適當措施散熱降溫，避免在揉捻過程中發酵過于激烈。揉捻結束后，及時解塊分篩。不同機型投葉量參考表2。
表2 揉捻機投葉量
型號 | 投葉量（kg） |
6CR-45 | 20±5 |
6CR-55 | 40±5 |
6CR-65 | 60±5 |
5.2.1 條形紅茶
一般分兩次進行，春茶每次揉捻25min～35min，夏秋茶每次揉捻45 min～55 min，中間解塊1次。揉捻至條索緊結，成條率80％～90％，細胞破碎率85％以上為適度。
5.2.2 卷曲形紅茶
卷曲形紅茶揉捻一次，時間30min～40min，適當輕壓。
5.3 發酵
將揉捻葉攤放在底部有孔的發酵盒或發酵筐里，再置于設有溫濕度調節設備、通氣設備和發酵架的發酵室、發酵機或發酵箱中進行發酵。發酵溫度控制在25℃～32℃，相對濕度90％以上。攤葉厚度一般10cm～12cm，應根據葉質老嫩、揉捻程度而定，原則是嫩葉宜薄，老葉宜厚，夏秋茶宜薄，春茶宜厚。發酵過程中可根據需要適當通氧。發酵時間，一般春茶3h～5h，夏秋茶2h～3h，粗老葉發酵時間可適當延長。
發酵至青氣消失，具有濃厚的果香或花香，葉色變紅（春茶黃偏紅，夏秋茶淺紅色，嫩葉色澤鮮活、均勻，偏老葉色略暗，稍見紅里泛青）為適度。
5.4 初烘
用鏈板烘干機進行初烘，溫度110℃～120℃，攤葉厚度2cm，時間10min，烘至手握茶葉成團，松手自然散開為度（含水率35％～45％）。初烘后攤涼0.5h。
5.5 干燥
5.5.1 條形紅茶
使用鏈板式烘干機，設定溫度100℃～110℃，烘10min～12min。
5.5.2 卷曲形紅茶
5.5.2.1 滾筒炒干
用滾筒炒茶機炒制，設定溫度溫度由160℃逐漸降低至120℃，投葉量15kg～20kg，炒制時間30min～40min，至含水量6％以內，卷曲緊結即可。
5.5.2.2 雙鍋曲毫機炒干
用雙鍋曲毫機炒制，每鍋投葉量4kg～5kg，起始溫度160℃，炒手板大幅擺動，并開啟散水汽的熱風，以后每10min左右鍋溫降低10℃，炒約0.5h，當含水率降至10％以下時，將兩鍋茶坯合并為一鍋，溫度降至90℃～100℃，炒至含水率6％以內，外形緊結即可。
5.6 提香
茶葉攤涼后，用提香機提香，溫度100℃～105℃，8min～10 min。
6 包裝、貯藏
茶葉包裝應符合GH/T 1070規定的要求，包裝標簽、標識符合GB7718規定的要求。茶葉應貯存于干燥、衛生、無陽光直射的場所，應符合GH/T1071規定的要求。
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