1 范圍
本標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用于各類食品的生產，如確有必要制定某類食品生產的專項衛生規范，應當以本標準作為基礎。
2 術語和定義
2.1 污染
在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。
2.2 蟲害
由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。
2.3 食品加工人員
直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。
2.4 接觸表面
設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。
2.5 分離
通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.6 分隔
通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。
2.7 食品加工場所
用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等。
2.8 監控
按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處于受控狀態。
2.9 工作服
根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。
3 選址及廠區環境
3.1 選址
3.1.1 廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。
3.1.2 廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。
3.1.3 廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。
3.1.4 廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。
3.2 廠區環境
3.2.1 應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。
3.2.2 廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。
3.2.4 廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。
3.2.5 廠區應有適當的排水系統。
3.2.6 宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。
4 廠房和車間
4.1 設計和布局
4.1.1 廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。
4.1.2 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。
4.1.3 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。
4.1.4 廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。
4.1.5 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。
4.2 建筑內部結構與材料
4.2.1 內部結構
建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。
4.2.2 頂棚
4.2.2.1 頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。
4.2.2.2 頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。
4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
4.2.3 墻壁
4.2.3.1 墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。
4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。
4.2.4 門窗
4.2.4.1 門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。
4.2.4.2 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
4.2.4.3 窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。
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